Töltött káposzta, vagy ahogy mi hívjuk, szárma* nélkül nincs ünnep, ebben még többé-kevésbé mindenki egyetért. A cigány konyhának az egyik legfontosabb eleme, hogy kevésből is tudjunk sokat mutatni, ez az étel pedig pontosan ilyen. Amikor először készítettem, akkor két személyre fél kiló hússal számoltam, és azt gondoltam, hogy egy közepes adagot fogok kapni; ehhez képest, mire belekerült minden a fazékba a 12 közepes gombóccal, a füstölttel és az apró káposztával, a 3-4 literes edény teli lett.
A vita azonban ott kezdődik, hogy mit is takar a fogalom. Savanyított-e a káposzta? Egyáltalán káposzta-e, vagy torma-, esetleg szőlőlevél? Ja, hogy van, aki be sem tekeri semmibe? És az apró káposzta sem mindenhol kötelező? Lecsós alap, vagy rántás? Vagy paradicsomos rántás? Füstölttel vagy nélküle? Sertéshús vagy húskeverék? Mennyi rizs? Nem rizs, hanem kukorica? A változatok száma tehát végtelen, olyannyira, hogy előfordult, hogy egyetem alatt, amikor hárman laktunk együtt, ráadásul ugyanabból a megyéből jöttünk, három teljesen eltérő fajta töltött káposztával érkeztünk vissza karácsony után.
Húsvét előtt tehát úgy gondoltuk, hogy a töltött káposzta legkevésbé sem az az étel, melyet ne alakíthatnánk át szabadon az alkalomhoz illően. Sokat ötleteltünk a recepten, az alapanyagok összeválogatásán. Először a bárányhúst választottuk ki, majd próbáltunk mindent ennek a karakteres ízéhez igazítani. Tehát a hús az adott volt, a következő kérdés, hogy mibe tekerjünk? Több variáció is felmerült, a káposztát egyből elvetettük, de volt, amit szezonja hiányában nem tudtunk beszerezni. Végül rátaláltunk a szőlőlevélre, amitől kicsit közel-keleti jelleget kapott az étel, de mivel az ottani konyha közel áll a szívünkhöz, így ezt nem is igazán bántuk. A fűszerezésnél próbáltunk óvatosak maradni, döntenünk a rozmaring és a pirospaprika között lehetett, végül a kevésbé intenzív paprikát választottuk. Apró káposzta helyett pedig nyárról maradt házi lecsón tettük fel főni az ételt.
Hozzávalók:
- 1 kg darált bárányhús
- 40 dkg sós lében tartósított szőlőlevél
- 15 dkg rizs
- 1 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 literes üveg lecsó
- 1 liter házi paradicsomlé
- annyi alaplé/víz/esetünkben sonka főzőlé,hogy ellepje
- 1 ek. pirospaprika
- só, bors
Mindketten először dolgoztunk szőlőlevéllel, és mivel ennek nem kell sok idő, a töltelékbe valókat egyenként előkészítettük: 10 perc alatt előfőztük a rizst, a húst pedig kevés hagymával, sóval, borssal, pirospaprikával pirítottuk. Az első tapasztalat azt mutatja, hogy mivel nem esett szét egyetlen szőlőlevél sem, én legközelebb bátrabbak lennék és nyersen is mehet a töltelék a fazékba. Tehát mi előkezelt hússal és rizzsel dolgoztunk, összekevertük, majd a megmosott szőlőlevelekbe csavartuk. Ez az a része a receptnek, ami kisebb ügyességet igényel, talán a káposztába csavarásnál kicsit nagyobbat, a lényeg, hogy itt is igyekezzünk szoros csomagokat készíteni. A lábas aljára a lecsó került, majd a töltött levelek, két gerezd fokhagyma egészben, amit a végén kiszedtünk,végül felöntöttük egy liter házi paradicsomlével és még 2-3 deci főzőlé volt szükséges a húsvéti sonka alól, hogy ellepje teljesen a gombócokat. Jó étvágyat!
* a szárma szó török eredetű, az Alföldön elterjedt
Zsani
