Azt gondolom, hogy még az elején érdemes beszélni az ételekhez felhasznált alapanyagokról. Ha a roma gasztronómia lényegét össze kellene foglalni egy mondatban, akkor azt mondanám, hogy sokat mutatni, abból, ami éppen van. És az ’ami van’ jellemzően csak néhány alapanyag. Jellemzően az egyszerű paraszti ételek módosított változatai, és a változás az alapanyagok arányában keresendő. Mivel kevés alapanyaggal dolgozunk, még a szokásosnál is fontosabb a hozzávalók minősége és az ezekre való odafigyelés, most a legfontosabbakat veszem sorra.
Húsok
Ha választani kell, inkább vegyünk jó minőségűt a csontosabb és olcsóbb részekből, mint a rosszat a magasabb árkategóriából. A cigány konyha egyébként is sokszor előnyben részesíti a csontos húsokat, érdemes hallgatni rá: a csonttal együtt készült hús mindig finomabb lesz.
A legnagyobb különbséget a csirkehús esetén tapasztalom: mérföldekre van egymástól a broiler csirke és kapirgálós. Akinek megvan gyerekkorából az otthon nevelt csirke ízének emléke, az tudja, miről beszélek. Szálasra bomló, tömör hús, amit nem lehet egyszerűen csak nyelvvel szétnyomni a szájpadláson: masszív, tartása van, harapni kell. Egyébként sem vagyok nagy rajongója a csirkének, (a mellét egyáltalán nem is eszem meg) de ha választani kell, akkor a normál csirkemellel kb. azonos árban kapunk boldog csirkéből combot. Nagyobb áruházakban már külön hűtőpultjuk van, talán ezek a legmegbízhatóbbak. A leggyakrabban a Hernádi Boldog Csirke és Mastergood tanyasi csirkéje fordul elő a kategóriában.
Senkit nem akarok elriasztani, de a piaci háztáji csirkével viszont nekem csak rossz a tapasztalataim vannak. Vásároltam már piacon egész csirkét filézett csirkemell árban, de egyrészt gyanúsan (túl)sárga volt, másrészt egy részét lefagyasztottam, amitől a bőrének foltosan sárga lett a színe: néhol okkersárga, néhol fehéres.
A húsoknál különösen fontos egyébként a felhasználhatóság és a technológiák ismerete. Hiába tudná valaki megfizetni a hátszínből/bélszínből készült pörköltet – amelyek ugye a legdrágább részei a marhának – soha nem lesz belőle olyan, mint egy jó minőségű lábszárból.
Zsiradékok
Alapvetően a cigány gasztronómiai kultúra jellemzően (persze ez családonként változhat) több zsiradékot használ, mint a többségi társadalom. Én nagyon ritkán használok napraforgó/repce olajat, viszont Barbara családja egészségügyi okok miatt inkább ezt részesíti előnyben. Ha hagyományos ételeket készítek, én szinte csak sertés-, esetleg libazsírral készítek, és ez sokszor a süteményekre is igaz: leginkább a rétesek és piték elképzelhetetlenek mással. A kulcs egyébként a mennyiségben van: soha nem használok többet annál, amennyire feltétlen szükség van. Ez édességeknél, ha nem zsírt, akkor vajat szoktam használni, illetve, ha valaki margarin párti azzal sincsenek elvi problémáim, mert a nagyobb gyártók már évek óta elkezdték az átállást a transzzsírmentes margarinok gyártására (pl. a Ráma kocka egyáltalán nem tartalmaz). A témában itt érdemes bogarászni, mielőtt bevásárolni indulunk. Más kérdés viszont, hogy a margarin ízben kevesebbet tud a társainál. Sokkal kevesebbet.
Tészták
Az olyan hagyományos tésztás ételek, mint a túrós csusza, derelye, lebbencsleves a frissen gyúrt, soktojásos tészta nélkül elképzelhetetlenek. Több munka van vele, de ha épp nincs időm, akkor inkább mást főzök. Tojást mindig igyekszem a piacon a megszokott őstermelőmtől vásárolni, de persze nálam is előfordul, hogy erre nincs időm: boltban is igyekszem olyat választani, ami arra enged következtetni, hogy nem antibiotikumokkal tömött csirke tojásáról van szó.
Zöldség, gyümölcs
Ebből eszem a legtöbbet, így igyekszem erre is figyelni. Nagyon szeretek piacra járni, nem sok jobb szombat reggeli programot tudok elképzelni, mint a friss zöldségek és gyümölcsök közti válogatás. És az összes budapesti piacon van őstermelői részleg. Ilyenkor nyáron pedig elképesztően izgalmas dolgokat lehet ott találni: ezer féle paradicsom, fehér padlizsán, mángold… Ezek a viszonteladóknál szinte soha nem fordulnak elő.
Fűszerek
Só. Bors. Paprika. Vannak dolgok, amelyek ki vannak tiltva a konyhámból: az egyik legfőbb ilyen az ételízesítő. Elnyomja az alapanyagok saját ízét, és ugyanolyan lesz tőle minden. Ha tisztességes alapanyagokkal dolgozunk, akkor teljesen felesleges. Ugyanez igaz minden nátrium-glutamát tartalmú fűszerkeverékre. Az alapvető fűszereken túl csak zöldfűszerek: főleg petrezselyem és kapor. Elengedhetetlen megemlíteni a paprika esetén, hogy ennek a minőségén állhat vagy bukhat egy étel.
